Académica UBB investiga a portadores de bacteria que produce enfermedades transmitidas por los alimentos

La académica del Departamento de Nutrición y Salud Pública, María Paula Alarcón Lavín, brindó la conferencia denominada “Portación de staphylococcus aureus enterotoxigénico tipo A, en frotis nasofaríngeos en manipuladores de alimentos de Chillán, Chile”, en el marco del XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA 2017) realizado en la Universidad Técnica Federico Santa María de Valparaíso.


El encuentro, cuyo lema convocante fue “Alimentos procesados para la salud y el bienestar del siglo XXI: un pilar fundamental para el desarrollo del nuevo concepto Enginomics”, fue convocado por el Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos A.G. (IChIA, A.G.) y reunió a académicos, investigadores y estudiantes de pre y postgrado de Chile y el exterior.

El Congreso permitió reunir a la comunidad científica que se desarrolla en el ámbito de la ingeniería aplicada de los alimentos y que contribuye al avance de la investigación teórica y experimental en este campo.

La académica Paula Alarcón Lavín explicó en su ponencia que el objetivo del estudio fue  determinar la portación de staphylococcus aureus enterotoxigénico tipo A, en frotis nasofaríngeos en manipuladores de alimentos de Chillán.

“Los manipuladores de alimentos deben realizarse exámenes pre ocupacionales, previo ingreso a trabajar en servicios de alimentación y nutrición (SAN), los que se repiten semestral o anualmente, según las políticas internas de las empresas de alimentación. Los portadores de staphylococcus aureus son retirados de la función de producción de alimentos y se reubican en  áreas donde no manipulen alimentos. Durante este período se someten a tratamiento médico basado en antibióticos por 7 a 10 días, y posteriormente se vuelven a realizar el examen de portación de staphylococcus aureus, que tras la toma de antibióticos debiera ser negativo. Lo anterior nos preocupa pues estudios confirman que puede existir recontaminación de esta bacteria a los 2 meses del tratamiento con antibióticos”, ilustró.

“Un estudio de Kanafani del año 2006, sostiene que el 80% de la población es portador de staphylococcus aureus y de ese 80% portador, un 20% es portador persistente y el resto es portador intermitente. Considerando estos antecedentes, quisimos averiguar qué parte de la población de manipuladores de alimentos es portador de staphylococcus aureus, y de ellos, quiénes producen enterotoxina tipo A, la más prevalente entre las 11 enterotoxinas que produce la bacteria y la principal involucrada Intoxicación Alimentaria Estafilocócica (IAE)”, describió la académica UBB.

La Mg. Paula Alarcón explicó que si una persona consume alimentos con la toxina preformada comenzará a experimentar síntomas gastrointestinales, incluso antes de 3 horas, y se estima que la IAE corresponde a alrededor de un 14% del total de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), representando la tercera causa más común de infección bacteriana. En Chile hasta septiembre de 2016 se observaron 16 brotes asociados a staphylococcus aureus”, precisó la investigadora.

Igualmente, reseñó que si bien, la mayoría de las empresas de alimentación establecen que el personal manipulador se debe realizar el examen nasofaríngeo de portación de staphylococcus aureus, ninguna realiza el análisis de tipificación de staphylococcus aureus enterotoxigénico para determinar si dicha bacteria sintetiza la enterotoxina tipo A o alguna de las otras cepas.

La población estudiada estuvo conformada por 100 manipuladores de alimentos correspondientes a 16 casinos distintos. Se concurrió a los lugares de trabajo y se realizó el examen de frotis nasofaríngeo para luego realizar el estudio microbiológico y molecular.

“Los resultados arrojaron que el 38% portaba la bacteria staphylococcus aureus. De ese porcentaje, el 26% produce la enterotoxina A, lo que implica que el 10% del total de la muestra porta staphylococcus aureus y produce la enterotoxina A. En resumen, 10 de cada 100 manipuladores representan potenciales riesgos de intoxicación alimentaria si no cumplen con las buenas prácticas de manipulación (BPM), porque portan la bacteria productora de  enterotoxina tipo A, que finalmente intoxica al consumidor”, concluyó la académica UBB.

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